Oiseaux sans têtes farcis au wapiti

8 escalopes de poulet fermier

400 g de viande de wapiti hachée

1 oeuf entier (petit)

100 ml de crème 35%

1 c. à soupe d'épices gourmandes

½ c. à thé de sel de mer

2 c. à soupe de pistaches

200 ml de sauce à la bière brune

1. Aplatir les escalopes de poulet entre deux feuilles de papier silicone ou de plastique (style sac à épicerie).

2. Au robot culinaire, mélanger la viande de wapiti avec les épices gourmandes, le sel et l’oeuf.

3. Ajouter graduellement la crème à la préparation obtenue au point 2 et, dans un bol, y mélanger les pistaches avec une spatule pour ne pas les briser.

4. Déposer au centre de chaque escalope 1/8 du mélange obtenu au point 3 et rouler pour faire des oiseaux sans têtes (paupiettes).

5. Attacher les oiseaux avec une ficelle de boucherie et les faire revenir dans le beurre clarifié.

6. Finir la cuisson dans un bouillon de volaille additionné de bière. Réserver et finir d’élaborer la sauce avec le jus de cuisson et 250 ml de sauce demi-glace. Crémer ou monter la sauce au beurre.

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