Rôti de dindon mariné à la bière, sauce miel et porto

Préparation : 15 min

Cuisson : 50 min

Portions : 10

Macération : 12h00

3 demi-poitrines désossées provenant d’un dindon de 5 kg, sans filet, parée et pesant 400 g chacune

Marinade

3 bouteilles de bière blonde de 341 ml chacune

125 ml de thym frais haché ou 3 c. à table thym séché

125 ml de miel

Poivre moulu au goût

Sauce

1,125 litre de fond de volaille

180 ml de porto

60 ml de miel

250 g de beurre

Thym, sel et poivre au goût

1. Préparer la marinade et faire mariner les demi-poitrines de dindon au moins 12 heures.

2. Bien égoutter la viande. Sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin, former les rôtis et les barder d’une bande de papier parchemin huilée. Pas besoin de ficelle, la bande de papier maintiendra la forme du rôti pendant la cuisson.

3. Cuire dans un four chaud à 180 ºC jusqu’à une température à cœur de 77 °C, soit environ 50 minutes. Avant de trancher les rôtis, les recouvrir d’une feuille d’aluminium et les laisser reposer 10 minutes sur le comptoir.

4. Pendant la cuisson des rôtis, réaliser la sauce. Dans une casserole, verser le fond de volaille, le porto et le miel. Laisser réduire des 2/3. À la toute fin, mettre le feu au minimum et monter la sauce au beurre jusqu’à la consistance désirée. Rectifier l’assaisonnement en sel, poivre et thym et réserver.

5. Servir les tranches de rôti sur une salade tiède de lentilles et courgettes aux abricots séchés. Dans l’assiette, verser la sauce d’un côté et une vinaigrette au sirop de grenadine de l’autre.

Note

Recette de Carl Lévesques, étudiant de Bruno Egretaud, chef et professeur de l’école hôtelière de Laval

Conseils

Les 3 petits rôtis peuvent être remplacer par un rôti de 1,2 kg réalisé à partir d’une demi-poitrine désossée sans filet provenant d’un dindon de 9 kg. Le temps de cuisson en est d’autant plus prolongé. Pour une cuisson parfaite, utiliser un thermomètre à viande.

Recette dans la catégorie Hôtels, Restaurants et Institutions (HRI).